Σηκώνω τα χέρια ψηλά. Ο νεαρός κύριος που έχω απέναντί μου μπορεί να πυροβολήσει δεκάδες κοσμητικά επίθετα το λεπτό για ένα κρασί. Στα τυφλά. Με ένα στριφογύρισμα στο χέρι του, με την πρώτη οσφρητική δοκιμή, με την παρθενική γουλιά. Περιγράφοντας το αρωματικό μπουκέτο, την υφή, την πρωταρχική γεύση και την εξέλιξή του στο στόμα, την επίγευσή του. Βρίσκοντας επίσης την ποικιλία, τον τόπο, το στιλ, τον οινοποιό, τη χρονιά παραγωγής, τη δυνατότητα παλαίωσης. Δώσε του λίγα δευτερόλεπτα επιπλέον και θα σου βρει με τι φαγητό ταιριάζει, όχι γενικώς και αορίστως, δεν θα σου πει δηλαδή απλώς κοκκινιστό, αλλά κοκκινιστό με αστεροειδή γλυκάνισο και δαμάσκηνα. Και μέχρι να πεις Ξινόμαυρο, θα σου φτιάξει ένα κατεβατό με τα γαλλικά, ιταλικά, ελληνικά τυριά με τα οποία θα ζευγάρωνε επιτυχώς. Και επίσης: ποια είναι η σωστή θερμοκρασία, το ταιριαστό ποτήρι, αν χρειάζεται μετάγγιση, τι να πιεις πριν, τι μετά.

Ο κύριος αυτός είναι ο Άρης Σκλαβενίτης, ο καλύτερος οινοχόος για το 2019, σύμφωνα με τον πανελλήνιο διαγωνισμό που διοργάνωσε πριν από λίγες μέρες η Ένωση του κλάδου. Εκεί απέδειξε με γραπτές εξετάσεις, με τυφλές δοκιμές, με δύσκολο σέρβις σε ελάχιστο χρόνο, ότι είναι μια ζωντανή μηχανή αποκρυπτογράφησης του DNA των κρασιών.

Η διάκρισή του ήταν η αφορμή της τωρινής συνάντησής μας. Παρασκευή απόγευμα, στο «κονάκι» του στο Σύνταγμα, μια ποδαλιά δρόμος από το wine bar Oinoscent, όπου και η κύρια εργασία του.

Όταν οι millennials έμαθαν από κρασί

Από δω και πέρα, θα μου επιτρέψετε να τον αναφέρω με το μικρό του. Γνωριζόμαστε ήδη από το 2016, οπότε είχε τερματίσει πάλι πρώτος στον πανελλήνιο διαγωνισμό για τον Καλύτερο Έλληνα Οινοχόο. Ο νεότερος νικητής στην ιστορία του διαγωνισμού, αν θυμάμαι καλά. Ο φέρελπις νεαρός σομελιέ πολύ σύντομα άρχισε να συνεργάζεται σε μόνιμη βάση με τις γαστρονομικές εκδόσεις της «Καθημερινής», στην αρχή με τον «Οινοχόο» και λίγο αργότερα με τον «Γαστρονόμο». Είναι στην ομάδα των εξπέρ περί οίνου των περιοδικών και καμαρώνουμε γι’ αυτό, οι γνώσεις του πολύτιμες.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ο Άρης είναι απόφοιτος του τμήματος Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του ΤΕΙ Αθήνας (νυν Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής). Τη σχολή την είχε δηλώσει μάλλον τυχαία, στην αρχή δεν πολυπατούσε. Κάποια στιγμή, άρχισε να το παίρνει πιο ζεστά. Και αφοσιώθηκε. Βρήκε την κλίση του, σαν να λέμε. Λίγο πριν τελειώσει τη σχολή και ενώ έχει ήδη κάνει την πρακτική του άσκηση στη Μικροζυθοποιία Σαντορίνης (Donkey Microbrewery) του Γιάννη Παρασκευόπουλου, πιάνει δουλειά σε ένα από τα πρώτα εξειδικευμένα wine bars του κέντρου, το Fabrica de Vino. Πολύ σύντομα, το 2011, πηγαίνει σομελιέ στο Oinoscent, το πρώτο οινομπάρ του Συντάγματος που είχαν ανοίξει λίγα χρόνια πριν τα αδέλφια Δάνης και Άγης Αγαπητός. Πλέον είναι ένας εκ των ιδιοκτητών του μπαρ. Για την ιστορία, το Oinoscent δεν είναι ένα απλό μπαρ, είναι ένα μικρό τοπόσημο της πόλης. Έχει αξία συμβολική και παιδευτική, γιατί πρωτοστάτησε σε μια σημαντική αλλαγή στην αθηναϊκή μαρκέτα της εστίασης, την άνοδο των wine bars και τη γνωριμία των νέων, και δη των millennials, με το ελληνικό κρασί –και όχι μόνο–, με μικρότερους παραγωγούς, με λιγότερο γνωστές ποικιλίες. Η άνοδος των wine bars συνέπεσε και με τη γενναία ανάπτυξη που σημείωσε το ελληνικό κρασί τα τελευταία χρόνια, «αλλά και με την κρίση», συμπληρώνει ο Άρης. «Ο κόσμος δεν είχε λεφτά να δώσει για σκληρό αλκοόλ και ερχόταν στο wine bar, όπου με 10 ευρώ το άτομο έπινε δύο ποτήρια κρασί και περνούσε καλά. Ήταν ένας φθηνότερος και εξαιρετικά ποιοτικός τρόπος διασκέδασης. Αυτό θορύβησε και τα μπαρ, τα εστιατόρια, τα all-day μαγαζιά. Παλαιότερα, στα περισσότερα έγραφαν “προσέκο, λευκό, κόκκινο, ροζέ” και έξω από την πόρτα. Τώρα βλέπεις ότι γράφουν στον κατάλογο επωνυμία κρασιού, ίσως και παραγωγό και χρονιά. Βλέπεις ότι και αυτά τα μαγαζιά αφιερώνουν χρόνο και σκέψη στο κρασί γιατί το ζητάει ο κόσμος».

Συμφωνούμε πως από τις πρόσφατες γαστρονομικές τάσεις στη χώρα, τα wine bars όχι απλώς παρέμειναν, αλλά πηγαίνουν και θαυμάσια. «Ελάχιστα έχουν κλείσει. Υπάρχει χώρος στην αγορά και για άλλα wine bars». Και ο ανταγωνισμός; «Κάθε μπαρ έχει το δικό του στιλ και κουλτούρα, τον δικό του κόσμο, τη δική του ατμόσφαιρα, πιθανότατα και διαφορετικά κρασιά. Ενισχύεται η αγορά, μόνο καλό μπορεί να μας κάνει αυτό».

 

dsc 5131

 

Ετοιμασίες για το παγκόσμιο 

Από το πρωί μέχρι το βράδυ τρέχει, διαβάζει μετά μανίας, ενημερώνεται, δοκιμάζει, ταξιδεύει, είναι αενάως εξελισσόμενος και μεταβαλλόμενος εκ φύσεως ο κόσμος του κρασιού, δεν γίνεται αλλιώς. Τουλάχιστον όχι για έναν πρωταθλητή. «Τι πρωταθλητής; Σερβιτόρος υψηλού επιπέδου είμαι», δηλώνει μισοαστεία μισοσοβαρά. Μου λέει τι άλλο κάνει, κρατάω την ανάσα μου: παραδίδει μαθήματα στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, στο Μεταπτυχιακό της Οινολογίας. Επίσης, σε μικρότερη κλίμακα στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, στο ίδιο μεταπτυχιακό. Είναι στην ομάδα του Genius in Gastronomy του Γιώργου Λούκα, έχει παρακολουθήσει όλα τα σχετικά σεμινάρια της εταιρείας και κάνει και ο ίδιος μαθήματα σε αυτήν. Είναι σύμβουλος στην Bodegas Krontiras, το περίφημο ελληνικό οινοποιείο της Αργεντινής, όπου έχει ενεργό ρόλο στο οινοποιείο και στην προώθηση των κρασιών. Έχει ο ίδιος επιχείρηση που ασχολείται με τη διοργάνωση events, δοκιμών σε οινοποιεία, σε εταιρείες. Φτιάχνει, επίσης, μενού κρασιών σε μαγαζιά. Και γιατί να το κρύψωμεν άλλωστε; Έχει επιμεληθεί την κάβα του καταστήματος του «Γαστρονόμου» στον Σκλαβενίτη, στο Avenue, στο Μαρούσι,  project που εξ όσων μου λέει τον ιντριγκάρισε πολύ: «Έβαλα κρασιά από μικρούς, κυρίως Έλληνες, παραγωγούς. Ελληνικές ποικιλίες ως επί το πλείστον και κάποια χαρμάνια με ξένες. Με μεγάλο εύρος τιμής, κυρίως οικονομικά και μερικά ακριβά, αλλά όχι πολύ ακριβά. Με μεγάλη γκάμα στιλ, με ήπιες οινοποιήσεις, αλλά και οινοποιήσεις τεχνικά πιο δύσκολες. Μαζί, γλυκά κρασιά, τσίπουρα και μπίρες. Ήθελα να υπάρχει μια καλή γεωγραφική κάλυψη της χώρας». Μου μιλάει για το πώς εργάστηκε, για το πώς εργάζεται γενικώς, μου ανοίγει όλα τα χαρτιά του, μιλάει με το θάρρος της γνώμης του. Χαίρομαι, γιατί ξέρω ότι πρόκειται για έναν σοβαρό επαγγελματία, καθαρό. Δεν υπάρχει άνθρωπος στον χώρο, ακόμα και «ανταγωνιστές» του, που να μη λένε καλό λόγο για τον Άρη. Ψηλαφώντας στα ράφια του καταστήματος του «Γαστρονόμου», πίνοντας τα κρασιά που προτείνει στο Oinoscent, διαβάζοντας στα γραπτά του τις προτάσεις του, νιώθεις μια σιγουριά, εμπιστοσύνη. Ότι δεν πληρώνεις φύκια για μεταξωτές κορδέλες. (Κάποια στιγμή θα είχε ενδιαφέρον να μιλήσουμε για το θέμα της υπερτιμολόγησης των ελληνικών κρασιών στα μαγαζιά.)

Τον Μάρτιο θα γίνει στην Αμβέρσα o διαγωνισμός για την ανάδειξη του καλύτερου σομελιέ στον κόσμο. «Δεν νομίζω ότι έχω τύχη. Είναι πολύ δύσκολος διαγωνισμός. Στο θεωρητικό κομμάτι, ας πούμε, μπορεί να σου πέσει το οτιδήποτε από οπουδήποτε. Δεν υπάρχει ύλη συγκεκριμένη να διαβάσεις. Στη γευσιγνωσία και στο σέρβις, βέβαια, είμαι δυνατός. Προπονούμαι συνεχώς». Κανονικός πρωταθλητής. ■

5 προτάσεις του Άρη Σκλαβενίτη για εξαιρετικά value for money ελληνικά κρασιά

Όβηλος Λευκός / Βιβλία Χώρα / Semillon-Ασύρτικο: Στην αρχή είναι τροπικό, πολύ αρωματικό, έχει βάθος, όγκο, οξύτητα, λιπαρότητα. Αφήστε το να παλαιώσει τουλάχιστον 3 με 6 χρόνια. Ισάξιο με πολλά λευκά Μπορντό που έχουν τριπλάσια τιμή.

Κτήμα Αργυρού Βαρέλι / Ασύρτικο: Νέο, είναι αυστηρό, όξινο, όχι πολύ αρωματικό, με οξύτητα κοφτερή και μακρά επίγευση. Όταν παλαιώνει, αποκτά λίγο πιο ορυκτό χαρακτήρα, μίνεραλ, βγάζει έναν γήινο χαρακτήρα σαν μανιτάρια. Θυμίζει κάπως Riesling, αλλά πιο μπρουτάλ. Παλαιώνει πολύ καλά.

Alargo / Kτήμα Λουπάκη / Ασύρτικο: Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης. Είναι η δεύτερη χρονιά που βγαίνει. Το δοκίμασε έμπειρος γνώστης και μου είπε ότι είναι Σαντορίνη. Το βγάζει έναν χρόνο μετά, όπως και ο Αργυρός. Έχει το βάθος, την πολυπλοκότητα μιας Σαντορίνης. Είναι λίγο πιο βαρύ, γίνεται εκχύλιση πιο πολύ με τις φλούδες. Κρασί που αντέχει στον χρόνο.

Νάουσα / Κτήμα Δαλαμάρα / Ξινόμαυρο. Η Νάουσα του 2017. Εκείνη η χρονιά ίσως είναι η καλύτερη της Νάουσας. Καλές χρονιές Νάουσας: 2017, 2013, 2011, 2007, 1997, 1994. Ειδικά το 1997. Το 2017 θεωρείται η top. Κρασί φίνο, ανθικά αρώματα, γήινα βοτανικά, που θα ζήλευαν παραγωγοί από τη Βουργουνδία και το Μπαρόλο. Δεν του λείπει τίποτα. Είναι νέο, αν το ανοίξουμε τώρα, έχει τρομερή φινέτσα. Κοντράρει κρασιά τριπλάσιας τιμής του εξωτερικού.

Άσπρα Χαράκια / Κτήμα Στραταριδάκη / Βιδιανό: τυπική έκφραση Βιδιανού, αρωματικό, φρούτο πολύ, ροδάκινο, λίγα ανθικά στοιχεία, εσπεριδοειδή, λιπαρό, με ωραία υφή στο στόμα, ευκολόπιοτο

25/2/2019

Πορτρέτα: Βαγγέλης Ζαβός

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

περιοδικο Κ